LAMPUNG, HELOINDONESIA.COM -----Lagi. Singkong (Latin: Manihot esculenta, Manihot utilissima) atau ubikayu, dalam Melayu: ketèla pohon (resapan kata Castilla, nama wilayah di Spanyol yang penduduknya ikut berlayar ke Maluku mengenalkan tanaman ini), pohung atau budhin (Jawa), atau telo kaspe (Jawa, resapan dua kata Spanyol-Portugis), atau sampeu (Sunda).
Atau, bungkahe (Sangihe), kasubi (Gorontalo dan Tolitoli), kaopi (Buton), kasbi (Maluku dan Papua), yang ini seluruhnya dari kata Portugis: cassava, yang juga disadur Inggris.
Atau yang orang Spanyol, Portugis, Inggris jarang dengar, orang Lampung fasih menyebutnya tak kalah kerèn: "kikim"?
Tanaman bukan asli Indonesia ini asal-usulnya dari Amerika Selatan khususnya Brasil, jenis umbi-umbian dari keluarga Euphorbiaceae, tanaman asli daerah tropis Amerika Latin.
Per spesifik, singkong disebut berasal dari Amazon berbasis studi genetik singkong yang dibudidayakan dan berbagai nenek moyang umbi-umbian ini (demikian ThoughtCo), yang diperkirakan dimulai dari wilayah itu dan juga Mesoamerika (sebutan untuk Meksiko dan Amerika Tengah prapenaklukan Spanyol abad ke-16), menyebar ke seluruh Amerika Latin.
Domestikasi, proses spesies tumbuhan dan hewan liar yang mulanya hidup di alam liar diadaptasi untuk hidup dan digunakan manusia melalui perubahan genetik dan perilaku diwariskan generasi ke generasi; diperkirakan dilakukan manusia terhadap singkong lebih dari 8 hingga 10 ribu tahun lalu di Brazil selatan dan Bolivia timur, sepanjang perbatasan selatan Cekungan Amazon.
Pertama kali, dibudidayakan Suku Maya di Yucatan, Meksiko; dan penemuan arkeologis bahkan menunjukkan singkong dibudidayakan di Brasil dan Venezuela sejak 3000 Sebelum Masehi, jadi salah satu bahan makanan pokok penduduk asli Amerika Selatan bagian Utara, Selatan Mesoamerika, dan Karibia, sebelum ketibaan Columbus ke Benua Amerika.
Arkeolog Jennifer Watling dkk (2018), meneliti bukti arkeologi tertua domestikasi singkong, berdasar pati dan serbuk sari yang ditemukan menempel di perkakas batu di situs Teotonio, selatan Amazon. Serbuk sari ditemukan di wilayah Maya menunjukkan periode Archaic.
Dari penggalian desa suku Maya, Ceren, menunjukkan tanaman ini di ladang suku Maya, terdiri atas tanah bergerigi dengan singkong ditanam di atas punggungan dan dialiri air, di area tanam 170 meter dari desa, diperkirakan berasal dari tahun 600 Masehi.
Singkong dibudidayakan untuk akar umbinya yang menghasilkan tepung songkong. Lalu menyebar luas ke berbagai belahan dunia, termasuk Afrika, Madagaskar, India, dan Cina.
Penggusur Talas-Gadung, Ubi Asli Indonesia
Dalam sejarahnya, Portugis memperkenalkan singkong pertama kali ke Kongo, Afrika, tahun 1558. Portugis juga yang mengenalkannya ke kepulauan rempah timur Nusantara, Maluku, abad ke-16 dengan bibit tanaman dari Brasil.
Haryono Riyadi, dalam Politik Singkong Zaman Kolonial menulis, singkong ditanam komersial pertama kali di Indonesia tahun 1810. Selain Portugis, "Spanyol juga mengenalkan singkong ke seluruh dunia," kata peneliti Pusat Riset Arkeologi Lingkungan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Hari Suroto, dicuplik dari Tempo.
Pemilik kandungan nutrisi bermanfaat bagi kesehatan manusia: sumber karbohidrat (pada akarnya), protein (daunnya), vitamin B Kompleks, vitamin K, dan mineral lain ini; selain jadi bahan pangan pokok ketiga setelah padi dan jagung, merupakan bahan dasar tepung tapioka dimana Indonesia pada masa pendudukan Belanda pernah masyhur, jadi salah satu eksportir tapioka terbesar di dunia.
Utama maupun campuran, singkong dan tapioka juga bahan baku kudapan seperti abug singkong Betawi, anggleng, apam, bingka, blanggem, bola-bola, bolu, brownies, bubur, donat, cemplon, cenil, cimplung, combro, croissant, emplek-emplek, gaplèk, geblèk, gemblong, getuk, gumpal gumbili, jemblem, jenang, kecimpring, kelanting, keripik, kicak, klepon, kluwo, kolak, kroket, kue kaswi, lemèt (ketimus, kopang, lapek, utri), lentho, menjeng, mi (gluten free), misro, nuget, ongol-ongol, opak, oyèk, pais, pancake, pastel, perkedèl, pie, pluntir, prol, puding, roti, risoles, sentiling (kue lapis singkong), skotel, sourdough meatless pizza, talam, tapè (termasuk peuyeum Bandung), tela-tela, tiwul, trawu, urap, wajik, dan banyak lagi.
Singkong juga bisa digunakan sebagai bahan baku sumber energi (ethanol), dan plastik (kelebihannya: dapat terurai).
Sebagai umbi-umbian pendatang, kehadiran singkong bersama ubi jalar dan kentang ke Indonesia bak proyek mercusuar. Usut punya usut, datangnya tiga "warga negara asing" ini berakibat umbi-umbian lokal khas Indonesia musnah tergusur, kebanyakan tinggal nama itupun dalam bahasa-bahasa daerah yang punah berangsur.
Singkong dan ubi jalar, perlahan namun pasti mulai menjadi lekat dan atau identik dengan pangan khas pedesaan. Kentang demikian, perlahan nun pasti mulai menjadi lekat identik dengan hidangan khas perkotaan.
Sejarawan Peter Boomgaard, dalam artikelnya “In the Shadow of Rice: Roots and Tubers in Indonesian History, 1500-1950”, mengisahkan jalan panjang bagaimana umbi-umbi pribumi secara berkala tergerus tergantikan ketiga umbi ekspatriat tersebut, plus bengkuang.
Disebutkan, umbi asli Nusantara itu dua, dan termasuk dalam genus Dioscoreaubi, yakni: talas, dan keluarga ubi lokal yang tidak punya nama kolektif (disebut "yam", dalam Inggris).
Masih ingat "gadung"? Nah, sejatinya inilah satu-satunya ubi lokal yang masih terkenal, umbi liar yang jika tidak diolah secara benar bisa membikin seseorang mabuk kepayang, bahkan terkadang hingga fatal. Lalu, umbi lokal seperti gembili, gembolo, huwi, lainnya.
Ubi talas: atau keladi, kimpul, seratah, suweg, singkong raksasa (Latin: Colocasia esculenta), ini tumbuhan penghasil umbi, mengandung dua jenis karbohidrat, protein, dan serat, bebas gluten dan kolesterol, rendah sodium.
Kaya manfaat kesehatan: meningkatkan energi tubuh dan kesehatan pencernaan, bantu kontrol kadar gula darah, kandungan serat dan sifat alkalinya bantu redakan asam lambung, kandungan serat dan rendah kalori bantu jaga berat badan; kandungan serat, kalium, dan antioksidan tingginya bantu rawat kesehatan jantung; mineral fosfor, kalium, dan magnesiumnya bantu jaga kesehatan tulang; kandungan vitamin C, E-nya bantu lindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Dua poin akhir, banyak dikandung talas ungu.
Kaya kalium, peringatan: pengidap diabetes, orang dengan masalah ginjal (misal penderita gagal ginjal) atau perubahan kelenjar adrenal, atau pengampu riwayat transplantasi organ, berhati-hatilah atur kadar konsumsinya.
Pasalnya, umbi berbonggol ini punya reputasi racun yang berasal dari zat kalsium oksalat yang ada di daun, kulit, dan dagingnya; kadar zat ini sangat tinggi di banyak varietas talas dibanding kandungan di tanaman lainnya.
Talas termasuk sayuran akar, nun lebih mirip tanaman hias secara genetika. Masih satu keluarga dengan telinga gajah –umum jadi tanaman hias rumah tangga, mungkin sebab itu.
Faktanya, akar talas sama sekali bukan akar, melainkan batang bawah tanah, disebut umbi dan bewarna variatif: putih berbintik krem hingga merah, kuning, hijau, dan varietas paling umum paling dikenal kini: talas ungu.
Karena kandungan zat kalsium oksalat, sisi luar talas nan coklat berbulu bisa mengiritasi kulit, gatal kulit talas bisa buat gatal kulit kita. Daging, daunnya bisa beracun, sebabkan rasa sakit, terbakar, bengkak mulut, tenggorokan, bahkan muntah jika dimakan mentah-mentah, teksturnya bisa berkisar dari berlendir hingga kenyal jika dimasak dengan tidak benar.
Talas, dari mana? Meski ahli botani tak yakin di mana orang mulai budidayakannya kali pertama; talas disebut berasal dari satu tempat di Asia Tenggara. Pun barangkali ada beberapa tempat, dengan DNA Papua Nugini menunjukkan sebagai salah satu pusat utama domestikasi talas.
Bukti genetik dan arkeologi termasuk sisa-sisa biji talas pada peralatan batu di Kepulauan Solomon 28 ribu hingga 20 ribu tahun lalu, menunjukkan talas salah satu tanaman budidaya tertua di dunia, lebih tua dari gandum lebih dari 10 ribu tahun.
Kini telah menyebar jauh dari tanah airnya, pati serbaguna ini tumbuh di lingkungan hangat seluruh dunia termasuk di Afrika, seluruh Karibia, hingga Kepulauan Hawaii, AS.
Di situ, talas punya kisah historis dan spiritual terdalam. Penjelajah Polinesia saat tiba di pulau-pulau terpencil ini 500 tahun lalu, cuma bersua sedikit tanaman yang bisa dimakan yang tumbuh di tempat baru itu. Tak ada makanan pokok bertepung sama sekali.
Untungnya, "tanaman kano" yang dibawa orang Polinesia di perjalanan termasuk talas, dan jadi makanan pokok, memainkan peran sama seperti gandum, beras, jagung di tempat lain. Sebelum penjajahan Eropa, beberapa perkiraan menunjukkan orang Hawaii dapat memakan hingga 15 pon talas per hari. Status vital ini memberi talas peran utama dalam mitologi Hawaii: bak kakak lelaki manusia pertama, paman buyut berkali-kali setiap orang Hawaii.
Beberapa hal buat talas cukup tak biasa. Talas dapat dibudidayakan di lahan kering atau basah, umbinya akan tumbuh subur di air payau kedalaman beberapa inci. Varietas talas lahan kering butuh banyak udara, acap ditanam di garis awan pegunungan (banyak udara), meski petani sedunia kini bisa nanam bahkan di area miskin hujan (berkat tetesan).
Beda lingkungan tumbuh, talas lahan kering matang lebih lama, bertekstur lebih kering, lebih pas dipotong dikukus. Talas lahan basah lebih lembut dan lengket. Talas yang dimasak cenderung memadat dan berlilin saat dingin.
Di Asia atau Karibia, beda varietas, beda usia, beda sifat, beda pula pola konsumsinya. Di Amerika Latin, varietas Malanga cocok dibuat keripik atau apa pun yang butuh tekstur lebih kering.
Talas Manna yang tinggi pati, cocok buat campuran barbeque. Varietas Asia, Bun Long, dibiakkan agar lebih sedikit kalsium oksalat, jadi talas termudah pencicip pemula.
Dengan sebaran luas, varian cara masak tak terbatas. Di Karibia (disebut dasheen), acap disaji dihaluskan atau bersama ikan/daging; bahkan diiris tipis digoreng buat kulit taco.
Di Kuba, Puerto Rico, talas Malanga acap ditemui dalam mondongo (sup babat yang dimasak perlahan) dan sancocho (semur daging sapi tradisional). Di Cina, talas jadi isian pangsit dimsum. Di Kanton dan Afrika Barat, ditumbuk digoreng bodi bola atau ditekan jadi panekuk goreng gurih.
Di Indonesia, talas dibudidayakan tepi sungai nan basah sepanjang waktu. Ubi lokal tumbuh di lereng kering pegunungan. Itu dia, lanskap berbeda, nihil persaingan satu dan lainnya.
Lantas kenapa talas di Indonesia, sedari mula ditanam di lahan basah, redup popularitas? Ditelisik, ini menggejala setelah introduksi praktik sawah irigasi (butuh banyak lahan basah) mulai merajalela.
Perlahan tergantikan, hingga kemudian padi jadi pangan utama, meski begitu, talas masih acap ditanam: sebagai sumber pakan babi. Diketahui, setelah Islam datang abad ke-15, ternak babi –khususnya di barat Nusantara– memudar bersama talas sebagai pakannya.
Talas kandas, penduduk kita beralih konsumsi kembali ke ubi lokal kaki pegunungan, yang lantas jadi umbi terpenting konsumsi meski tak lama. Lidah penduduk, lelagi selingkuh?
Hehehe, kurang lebih demikian. Saat mana, dalam adu cepat ekspedisi menuju ke Maluku, Spanyol dan Portugis membawa ubi jalar khas Amerika Selatan masuki tanah kita. Rasanya yang manis (rasa yang kuat dan lebih manis pada ubi jalar: pembeda utamanya dengan talas), hasil panen lebih berlimpah, hemat perawatan tak butuh banyak tenaga, buat ubi jalar segera disukai penduduk asli.
Hingga kemudian, ubi jalar berposisi menjadi pangan pokok utama ketiga setelah beras dan jagung, tahun 1800. “Ubi jalar di (Jawa) merupakan yang terbaik yang pernah saya temui,” puji diplomat cum ahli bedah, John Crawfurd, di bukunya, History of the Indian Archipelago (1820).
Sukses menjalar melebur dalam kultur dapur penduduk pribumi sampai-sampai muasal ubi jalar yang asing pun tak dihiraukan lagi, meski begitu, catat Crawfurd, nama lokalnya masih menyiratkan identitas aslinya.
Ubi jalar ujar dia, semula disebut castilian (ubi Spanyol), perlahan berubah jadi castela, lalu catela, terakhir ketela yang diserap dalam bahasa Melayu dan bertahan sampai hari ini, langgeng di Kamus Besar Bahasa Indonesia.
Ubi jalar oranye kaya betakaroten, yang bertanggung jawab atas warna oranye dagingnya, dengan kandungan lebih dari 8.500 mikrogram. Ubi jalar putih cuma 6 mikrogram.
Berikut, kentang juga bengkuang: akan halnya dua ini merapat ke Nusantara kisaran paruh waktu sama, tapi gagal tebar pesona.
Kentang, alias ubi kentang, alias ubi belanda, alias ubi benggala; tanaman suku Solanaceae (Latin: Solanum tuberosum), herba (tanaman pendek tak berkayu) semusim, menyukai iklim sejuk (di area tropis cocok ditanam di dataran tinggi), bunga sempurna tersusun majemuk, berumbi batang yang bisa dimakan, itu yang disebut dan kita kenal sebagai "kentang".
Asal Amerika Selatan, dari lembah-lembang dataran tinggi Chili, Peru, Meksiko; penjelajah Spanyol plus Portugis pertama kali bawa ke, membiakkannya di: Eropa, tahun 1565. Hingga kini jadi salah satu pangan pokok utama sana.
Niniek Woelijarni Soetjipto, Rukmini Soejono, Sarkat Danimihardja, Setijati Sastrapradja, di buku Proyek Penelitian Potensi Sumber Daya Ekonomi: Ubi-Ubian (LIPI-Balai Pustaka, 1981) menyigi kentang mulai ditanam di Cimahi, Jawa Barat, tahun 1794, dijumpai di Priangan dan Gunung Tengger, dikenal di Sumatra (1811), dikenal dan dijual di Kedu (1812).
Tapi, baru tenar pasca Indonesia merdeka. Bahkan pasca Orde Lama. Gubernur Jenderal Sir Thomas Raffles, dalam The History of Java (1830) bilang, kentang telah dibudidaya selama 40 warsa. Dia bilang kualitas kentang di Jawa bahkan lebih tinggi ketimbang kentang dari Bengal dan Tionghoa.
Selain kebun dataran tinggi, umumnya kentang tumbuh di pekarangan orang Belanda, Tionghoa. Sebatas dibudidaya demi mengisi piring orang-orang Eropa era itu.
"Baca saja kolom-kolom gaya hidup koran Hindia Belanda mengusulkan makanan bahan dasar kentang untuk sajian keluarga di setiap pekan: kentang endive sapi panggang, kentang kacang panjang, sup kentang selada, mashed potato, dan seterusnya," tulis Finlan Aldan, di Tirto.
Bisa dipahami kemudian, penyebaran kentang tak sebooming ubi jalar: cuma ditanam dekat permukiman Eropa, warga pribumi tak ikut mengonsumsi, benihnya harus diimpor secara konstan hingga penyebarannya kian terbatas. Maka, ia tak terlalu banyak diproduksi kala itu.
Bak simbolik, kentang baru beranjak populer bersamaan lahirnya Orde Baru tumbangnya Orde Lama 1966. Hery Santoso, mencatat gejala ledakan kentang saat hidup bersama petani di dataran tinggi Dieng, salah satu penghasil utama kentang RI kini, di bukunya Rajah Merah di Ladang Kentang (2019).
Kentang kian menjulang terbantu program Revolusi Hijau nan propasar era 80an. Era yang ditandai pula masuknya gerai waralaba asing macam KFC (1979), McDonald’s (1991), ke lanskap urban Indonesia.
Petani, termasuk di Dieng, ikut kecipratan pundi aroma bugar kentang goreng andalan mereka. Sejak itu kentang mulai rajai umbi kota, jadi penguasa freezer rumah tangga dan lorong kudapan swalayan dan toserba.
Kentang juga tajir manfaat. Mengandung asam folat, karbohidrat, karotenoid, mineral (fosfor, kalium, zat besi), polifenol, protein, vitamin A, B kompleks, vitamin C (17 mg di tiap 100 gram kentang), zat solanin (glikoalkaloid penenang, antijamur, antikejang, pestisidal).
Kompresan air kentang, obat mujarab luka kulit. Tetapi, paparan sinar berlebih bisa buat solanin kentang balik menyerang. Bisa bahaya: badan mendingin, paralisis (lumpuh tungkai), sistem saraf terganggu, tenggorokan terbakar, sakit kepala, dosis 3–6 mg bisa fatal. Beri arang aktif/norit, cuci lambung, infus.
Cegah solanin berlebih: letakkan kentang di area gelap, masak suhu tinggi, hindari makan yang telah berkecambah/hijau kulit bawah.
Lalu, apakabar bengkuang? Sampai kini, bengkuang atau sengkuang (Pachyrhizus erosus), xicama, jícama (Spanyol), besusu (Jawa), polong-polongan ini tak setenar sedulur seperantauan. Mentok jadi bahan pemutih kulit, masker wajah, petis, rujak, dan asinan.
Gimana dengan singkong? Ditanya balik: selain kata 'anak singkong' yang jadi bagian lirik lagu Bill & Brod tahun 1986, karib tidak dengan istilah Revolusi Singkong?
Peter Boomgaard mengistilahkan ini merujuk kisah sukses 'perjuangan' singkong dalam meraih status primadona lidah penduduk asli Nusantara dengan pesat –rentang 30 tahun– sekaligus mampu merebut tahta umbi paling markotop di Hindia Belanda dari si ubi jalar.
Setelah, beberapa kali gagal luas menyebar. Dengan mak comblang pertama, saudagar Portugis dan Spanyol abad ke-16 tadi yang mengenalkannya ke Maluku, belum sempat menyebar ke wilayah lain Nusantara. Misi dagang Belanda tiba tahun 1800, bawa lagi.
HJ van Swieten, kontrolir Trenggalek, dalam De Zoete Cassave (Jatropha janipha), 1875, kisahkan singkong kurang atau sama sekali tak dikenal, lain tempat tapi masyhur. Di Jawa.
Dirk van Hogendorp, Letnan Jenderal Jawa bagian timur kala itu, mengklaim sukses kenalkan singkong ke Surabaya. Faktanya, warga pribumi sekadar menanamnya jadi tanaman pagar, ulah umbinya sekeras kayu, ogah menjadikannya sumber dahar (pangan).
Barulah saat tiba masa darurat, saat Jawa didera rangkaian bencana kelaparan massal, saat rakyat terancam sekarat, singkong yang bisa dinikmati manusia dengan gigi normal, sekira 40 tahun kemudian, tiba mendarat.
Putar otak sadar krisis, Belanda mengirim varietas baru yang berhasil memikat lidah penduduk –setidaknya dibanding singkong yang sekeras kayu itu. Singkong lalu menjadi sumber pangan utama petani miskin yang tak lagi punya gulden untuk beli beras.
Alhasil, disamping tanaman pangan, singkong mampu jadi raja tanaman industri. Permintaan tepung singkong tumbuk (gaplek) dari Eropa untuk sumber pakan ternak meninggi. Lalu, pascateknologi pengolahan tapioka skala industri sampai ke Hindia Belanda, ekspornya semakin menjadi. Ilustrasi, pas tahun lahir Sumpah Pemuda, terbesar ke AS, 21 persen.
Siapa untung besar? Pengusaha Belanda. Para saudagar asal Negeri Kincir Angin ini jadi penikmat laba ekspor singkong yang tumbuh konsisten sampai tiba depresi ekonomi global circa tahun 1930. Imbas Perang Dunia kala itu, negara-negara Eropa pun merugi –rugi besar hingga terpaksa harus menutup keran impor, termasuk gaplek.
Tak ayal, singkong berangsur dilupakan. Dia tak lagi jadi komoditas dagang internasional. Dedaunannya mengering dan jatuh mendiam.
Bagaimana nasib petani kita? Seperti yang terjadi: petani yang semakin terpuruk tak mampu beli bahan pangan juga semakin bergantung pada singkong. Singkong lantas merambat sepenuhnya, pun kadung melekat sebagai sumber makanan rakyat miskin desa.
Singkong juga jajanan politik? Sulit ditampik. Penjajah Portugis, Spanyol, hingga Belanda, gigih jajakannya meski berbalut misi niaga.
Akan halnya di era republik, resmi berdiri, singkong turut dinasbihkan jadi sumber pangan karbohidrat alternatif nonberas, terutama sekali bagi wilayah sulit jangkau.
Budidaya, pemerintah galakkan lagi. Apakah: selain faktor kesejarahannya, juga –seperti yang Haryono Rinaldi tulis di Politik Singkong Zaman Kolonial (Historia, 24 November 2014), lantaran sifatnya yang bisa dipanen sewaktu, sehingga tanaman ubikayu seringkali disebut "gudang persediaan di bawah tanah"?
Abad kini, singkong, ubi jalar 'merantau' sua lapak ruang sempit kota. Tak cuma di wajan gerobak gorengan, nangkring di angkringan, semlehoy terhidang jadi kudapan misal keripik gerai modern waralaba. Varietas dan jenama olahan juga manifes jadi ikon kuliner ternama.
Kendati bisa meretas batas desa dan kota, centang perenang penjajahan modern ala kapitalisme kini: tetap lahirkan nganga lebar jurang harta. Klas borjuis –kartel, monopoli, oligopoli, tergelak gelimang laba. Petani singkong di desa melegam kulit, bergelut dengan utang tengkulak, tersedak skakmat harga per kilo nan buat urut dada. (Muzzamil)
