HELOINDONESIA.COM - Monosodium glutamat (MSG) terus menjadi aditif makanan kontroversial yang digunakan di seluruh dunia. MSG, juga dikenal sebagai micin atau umami, adalah garam natrium dari glutamat — asam amino yang secara alami ada di banyak makanan dan bahan tambahan makanan serta bahan penyusun protein yang penting dalam tubuh.
Glutamat ditemukan dari rumput laut kombu pada tahun 1908 oleh profesor kimia fisika Jepang, Prof. Kikunae Ikeda. Dia kemudian mengekstraksi asam amino, melarutkannya dalam air, dan menetralkannya dengan natrium hidroksida untuk membentuk MSG. Glutamat itu sendiri pahit, tetapi MSG memiliki rasa unik yang membuat Ikeda menciptakan istilah umami, memperluas empat rasa dasar: manis, asin, pahit, dan asam.
MSG terjadi secara alami dalam berbagai makanan, seperti wortel, bawang merah, kol, kentang, kuning telur, keju, kecap, ikan teri, dan udang. Itu juga diproduksi melalui fermentasi makanan hewani atau nabati, termasuk molase, tebu, gula bit, kacang-kacangan, jamur, dan rumput laut.
Baca juga: Dikenal Sebagai Penyedap Aroma Khas Makanan, Tanaman Basil juga Miliki 4 Manfaat untuk Kesehatan
Kegunaan MSG
MSG digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan penambah rasa baik dalam bentuk garam monosodium murni maupun dari produk protein terhidrolisis, seperti protein nabati. MSG diterima secara luas dan digunakan di negara-negara Asia sejak penemuannya tetapi telah diterima dengan kurang skeptis di negara-negara Barat hanya pada paruh kedua abad ke-20.
MSG biasanya ditambahkan ke makanan restoran untuk meningkatkan kelezatannya. Baru-baru ini, MSG telah melengkapi makanan olahan, seperti makanan beku, tuna kaleng, suplemen makanan, saus salad, dan susu formula. Di bidang pertanian, MSG digunakan dalam kombinasi dengan bahan lain dan dijual sebagai AuxiGro, yang merupakan pupuk, pestisida, dan primer tanaman yang berperan untuk meningkatkan hasil panen.
Membongkar mitos MSG
- Mitos: MSG tinggi garam, atau natrium
Fakta: Natrium merupakan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil untuk menjaga volume darah dan tekanan darah. Namun, para ahli mengasosiasikan kelebihan asupan natrium dengan tekanan darah tinggi dan peningkatan risiko penyakit jantung.
Tidak seperti garam meja biasa yang mengandung 40% natrium, MSG hanya mengandung 12% natrium, yang merupakan sepertiga dari jumlah garam meja. Peneliti juga telah mengeksplorasi MSG sebagai alternatif pengganti garam untuk mengurangi asupan natrium dan meningkatkan kesehatan masyarakat melalui penurunan risiko hipertensi.
- Mitos: Makanan yang mengandung MSG juga mengandung gluten
Fakta: Gluten adalah protein yang ada dalam makanan berbahan dasar gandum yang menjadi masalah kesehatan bagi penderita penyakit Celiac atau sensitivitas gluten. Sekitar 35% dari protein gluten terdiri dari asam amino glutamin, yang memainkan peran kunci dalam kesehatan kekebalan dan yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang lebih besar selama masa sakit.
Namun, glutamat - asam amino utama dalam MSG - ditemukan terutama dalam makanan kaya protein dan merupakan neurotransmitter penting yang memicu sel-sel di usus. Tubuh menggunakannya untuk membuat asam amino lain dan tidak membutuhkannya dalam jumlah yang lebih banyak selama masa stres atau sakit.
- Mitos: Jika label kemasan makanan tidak mencantumkan 'MSG', berarti makanan tersebut bebas MSG
Fakta: Food and Drug Administration (FDA) mengharuskan produsen makanan untuk mencantumkan MSG tambahan sebagai "monosodium glutamat" di panel bahan mereka. Makanan tanpa tambahan ekstrak MSG tidak harus mencantumkan bahan ini. Namun, bukan berarti makanan tersebut bebas dari MSG.
MSG terjadi secara alami di banyak makanan nabati dan hewani. Jika produk yang dikemas mengandung salah satu bahan yang mengandung MSG ini, produk tersebut mungkin mengandung MSG. FDA memastikan, bagaimanapun, bahwa produk dengan bahan makanan yang mengandung MSG tidak dapat diklaim bebas MSG.
- Mitos: Tubuh tidak mampu memproses MSG secara efektif
Fakta: Ada banyak reseptor glutamat di seluruh usus dan sistem saraf. Selain itu, tubuh memetabolisme glutamat yang dikonsumsi dari makanan alami dengan cara yang sama memetabolisme glutamat dari bahan tambahan makanan.
SEBUAH Studi hewan 2013 menunjukkan bahwa konsumsi MSG bermanfaat meningkatkan sensitivitas tubuh terhadap glutamat dan meningkatkan jumlah reseptor di usus.
Baca juga: Tak Sekedar Bumbu Dapur, Berikut Ini 6 Manfaat Kesehatan Kayu Manis yang Mungkin Belum Anda Ketahui
Xenofobia dan MSG: 'sindrom restoran Cina'
Xenofobia dan sentimen anti-Cina di Amerika Serikat sudah ada sejak tahun 1800-an, ketika masuknya pekerja migran Cina ke AS, yang kemudian membuka restoran Cina. Dalam konteks rasisme sistemik yang bertahan lama ini, ketika pada tahun 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok menulis kepada New England Journal of Medicine menjelaskan gejala yang dialaminya setelah makan di restoran Cina di AS, pers menggunakan kekhawatiran ini sebagai bahan bakar untuk mempromosikan ketidakpercayaan terhadap masakan Asia Timur.
Dalam suratnya, Dr. Kwok menulis bahwa dia mengalami gejala kira-kira 20 menit setelah mulai makan, dan dia mengaitkannya dengan penggunaan MSG, khususnya dalam masakan Cina yang dia konsumsi, meskipun berbagai makanan secara alami mengandung MSG.
Gejalanya termasuk mati rasa atau terbakar di bagian belakang leher yang mungkin menjalar ke kedua lengan dan dada, serta kelemahan umum dan jantung berdebar-debar.
Laporannya kemudian diikuti oleh beberapa studi kasus yang secara kolektif memunculkan istilah “sindrom restoran Cina”.
SEBUAH survei bertanggal dari 3.222 orang mencatat bahwa kurang dari 2% responden melaporkan gejala tidak menyenangkan yang berpotensi terkait dengan MSG. Lebih lanjut, sejak itu peneliti mendemonstrasikan bahwa tidak ada hubungan sebab akibat yang jelas dan konsisten antara MSG dalam makanan restoran dan gejala yang dijelaskan di atas.
Istilah "sindrom restoran Cina" memiliki nada rasis dan xenofobia, dan meskipun masih ditampilkan di beberapa sumber, seperti kamus Merriam-Webster, para leksikografer mengakui bahwa istilah itu menyesatkan dan menyinggung. Sekarang, jika orang menggambarkan mengalami reaksi yang mungkin disebabkan oleh konsumsi MSG, para ahli merujuknya dengan terminologi yang tepat, yaitu kompleks gejala MSG.
Baca juga: Mengungkap Fakta, Mitos-mitos Tentang Penyakit Stroke yang Mungkin Bisa Mengelabui Anda
Apakah ada risiko kesehatan yang terkait dengan MSG?
Meskipun FDA mengklasifikasikan MSG sebagai yang secara umum dikenal aman, atau GRAS, beberapa penelitian telah mengeksplorasi potensi hubungannya dengan sejumlah kondisi kesehatan, terutama setelah laporan gejala ringan dan kepekaan setelah dikonsumsi.
Menurut a Ulasan 2019, ada hubungan antara konsumsi MSG dosis tinggi dan peningkatan detak jantung, risiko serangan jantung, dan dampak negatif pada kesehatan hati, kesuburan, dan pembentukan tumor dalam konteks obesitas yang diinduksi MSG pada tikus.
Namun, penulis tinjauan menunjukkan bahwa jumlah MSG yang digunakan dalam penelitian pada hewan ini tidak mencerminkan kenyataan dalam hal konsumsi MSG pada manusia.
Ulasan tersebut menyimpulkan:
“Berdasarkan analisis kritis dari literatur yang ada, kami mengandaikan bahwa banyak efek kesehatan negatif yang dilaporkan dari MSG memiliki sedikit relevansi untuk paparan manusia kronis dengan dosis rendah. Agar studi praklinis menjadi signifikan untuk asupan makanan manusia, mereka harus meniru konteks sebenarnya dari paparan penguat rasa (spesies yang memadai, dosis, rute pemberian).
Pada lalat buah, peningkatan MSG produksi spesies oksigen reaktif, yang merupakan produk sampingan dari metabolisme yang menyebabkan penyakit, dan mengurangi masa hidupnya.
Sebuah studi laboratorium tahun 2017 menemukan bahwa MSG dosis tinggi berpotensi bertindak sebagai pengganggu endokrin dan dapat berperan dalam perkembangan obesitas.
Namun, sekali lagi, dosis MSG yang diberikan dalam studi ini lebih tinggi daripada rata-rata asupan harian 13 gram (g) glutamat dari makanan alami dan 0,55 g dari bahan tambahan makanan MSG per hari, dan tingkat dosis aman 30 miligram glutamat per kilogram (kg) berat badan dari konsumsi MSG harian.
Misalnya, dalam satu percobaan, tikus menerima 0,5–1,5 g MSG per kg berat badan, yang menyebabkan detak jantung cepat.
Baca juga: Mitos-mitos Kesehatan Seputar Kolesterol yang Perlu Anda Ketahui Kebenarannya
Untuk orang dewasa dengan berat 68 kg (150 pon), ini setara dengan 34–102 g glutamat per hari, yang 2,5–7,5 kali lebih besar dari asupan harian rata-rata saat ini.
Oleh karena itu penting untuk dicatat bahwa seseorang tidak dapat mengekstrapolasi hasil penelitian berbasis hewan dan laboratorium ini ke manusia.
Tidak jelas bagaimana paparan MSG dosis rendah jangka panjang dari berbagai sumber makanan mempengaruhi kesehatan manusia. Diperlukan penelitian yang lebih ketat pada manusia.
Kesimpulan
MSG adalah bentuk garam dari asam amino glutamat, yang terjadi secara alami pada berbagai makanan dan sayuran kaya protein, seperti udang, rumput laut, dan tomat.
Meskipun FDA telah menyetujui MSG sebagai bahan tambahan makanan yang aman, beberapa kontroversi kesehatan melingkupi aplikasi kulinernya, dan hal ini tercermin dalam sejarah penggunaan istilah yang diperebutkan “sindrom restoran Cina”.
Terminologi ini berakar pada rasisme dan xenophobia. Setiap gejala yang berpotensi terkait dengan konsumsi MSG sejak itu telah diganti namanya menjadi kompleks gejala MSG.
Hubungan antara penggunaan MSG pada manusia dan timbulnya kondisi seperti obesitas, penyakit jantung, infertilitas, atau penyakit hati masih belum jelas dan belum terbukti.
